50 процентов успеха

Каждую весну, собираясь на работу в «Большое Приключение», я с волнением думаю, как сделать детское меню вкусным, сытным, привлекательным и полезным. Хорошее питание в лагере – это 50 процентов того, что летний отдых ребенка будет не только интересным, но и полезным для здоровья. Опыт экспедиций на Памире и Кавказе дал мне возможность научиться рассчитывать рацион до грамма, работа на полярной станции помогла придумывать оригинальные блюда их самых обыкновенных продуктов. Я умею сублимировать мясо, сушить лук и морковь, делать витаминные палочки из сухофруктов, лимона, шоколада и орехов. Вкус сала, приготовленного по моему рецепту, оценили не только мои друзья Матвей Шпаро и Борис Смолин (в рекордном путешествии к Северному полюсу зимой 2008 года), но и полярная команда князя Монако Альбера II. Богатейший опыт организации питания в экстремальных условиях сформировал принцип работы в нашем летнем лагере: дети в Карелии должны получать не только здоровую и сытную, но вкусную и разнообразную пищу.

Каждый год я стараюсь придумать что-то новенькое. Хочу, чтобы мои ежики-подростки бежали в столовую с радостью, а выходили из неё с довольными улыбками и бесконечными «спасибо» – и хором, и поодиночке. Обязательно в меню будут самые разные фрукты. Яблоки, бананы, апельсины, дыни, арбузы – это обычные завсегдатаи наших полдников и обедов.

Дни напролёт подростки находятся на свежем воздухе. Они заняты физическим упражнениями, растут не по дням, а по часам. Правда, правда: приезжают с серыми лицами и тусклыми глазами, а уезжают румяные, загорелые, улыбчивые. Конечно, требуется много сладостей – все дети сластёны, да еще когда тратят много энергии. Стараюсь, чтобы продукция у нас была произведена по ГОСТу. Из сладостей в детском лагере «Большое Приключение» очень популярны халва и натуральный мёд (мы выдаем его в поход в целях профилактики простудных заболеваний). Выше всяких похвал сгущенное молоко, оно всегда у детей на первом месте. Пряники, печенье, вафли, яблочное повидло, алычовое, абрикосовое – это не весь перечень сладкого, вкусного, желанного. В поход дети берут консервированные персики, ананасы, черешню в собственном соку.

Как полопаешь, так и потопаешь

Я сама мама троих детей и четырежды бабушка, поэтому прекрасно знаю, как дети любят и ожидают выпечку. Когда в печи подходят пироги с яблоками, ватрушки с творогом или рулеты с маком, то каждый проходящий мимо ребенок оглянется или остановится, ловя несравненный запах сдобы. Радость на лице ребенка, когда он берет румяную булку – это самая большая награда для меня! А кто не любит наград? Вот и пеку я всю эту красоту и вкусность для всех детей: маленьких (наших участников) и больших (наших инструкторов), и получаю свои награды сотню, тысячу раз за сезон.

Фрукты и сладости – наши дети готовы питаться только ими. Но каждой маме хоть раз, да приходилось ставить условие: «Пока не съешь всю кашу и овощи – конфеты не получишь!» Завтрак в «Большом Приключении» – это обязательная молочная каша: геркулесовая с черносливом, пшенная с курагой, манная с изюмом и брусникой, ячневая с изюмом и грецкими орехами. Такая фруктовая добавка не только обогащает блюдо витаминами, но и облегчает вкус каши.

Давно замечено: дети, которые только приехали в лагерь из дома, не приучены есть кашу. Отказываются, даже не попробовав. А не поев за завтраком, ребенок уже через пару часов будет голоден. У него испортится настроение, все ему будет не нравиться. Я всегда стараюсь объяснять ребятам значение каш и прошу инструкторов донести до каждого подростка, что каша – это зерно, зародыш растения, в котором есть все питательные вещества, необходимые для развития здорового организма. Русь всегда была сильна крепкими крестьянами, основной едой которых являлась каша.

Вместе с кашами подаем бутерброды с вологодским сливочным маслом и сыром или сырокопченой колбасой. Делаем овощную нарезку из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца. К чаю – повидло и сгущенное молоко. И у нас всегда есть добавка! И дети, уже на 2-3 день пребывания в «Большом Приключении» съедают все, берут две, а то и три добавки.

– Одолеешь? – спрашиваю я.
– Одолею, я очень сильный! – отвечает худенький озорной мальчишка.

Пока дети на занятиях, повара занимаются обедом. Всегда говорю своим помощникам: «Готовьте так, как будто готовите для одного человека – любимой мамы, бабушки, сестрички, брата. Готовьте с большой любовью, не допускайте ни капли небрежности. В таком случае вы всегда будете честно смотреть в глаза людям и не ожидать внезапных упреков».

На первое – борщ украинский с чесночком и пампушками, второе – макароны с мясом, на третье – фирменный брусничный компот. Где они еще попробуют такой божественный напиток? Красивый, медно-красного цвета, с чуть улавливаемой приятной остротой. Все лесные обитатели – от мышки до медведя – любят эту ягоду. Она очищает кишечник, промывает почки. В ней столько витаминов!

Борщ блюдо сложное. Надо сварить хороший бульон из говядины, вовремя и в определенной последовательности внести ингредиенты, добиться тонкого вкуса, украсить зеленью, чесночком, чтобы запах от борща – густой и наваристый – растекался от столовой до всех палаточных стоянок.

Не менее популярны у нас супы: гороховый (прозванный детьми «трататуй»), рассольник (это просто произведение кулинарного искусства), русские щи, свекольник. Первые блюда повторяются только на пятнадцатый день.

Растущим организмам нужна белковая пища. Чтобы мышца росла, чтобы сила прибавлялась, чтобы щеки розовели. Говядина, свинина, мясо кур и индейки – в достаточном количестве выдаем в обед и на ужин. Кормим, пока все не будут сыты. Нет большей печали для повара, если что-то остается после обеда. Ужин – это плов, бигус, множество овощей: отварная свекла, соленые и свежие огурцы и помидоры, болгарский перец.

Прошли первые дни в лагере, и группы расходятся по маршрутам. Набор продуктов для похода ребята продумывают сами, основываясь на знаниях, которые получили на моем мастер-классе. Ценность суточной раскладки должна быть не менее 3600 калорий. Выдаем сало, колбасу, растительное масло, сыр, халву, шоколад, мёд – это энергия, она важна, особенно в первые дни похода или при непогоде. Мясная тушенка, рыбные консервы – все строго по правилами проведения детских туристских походов и соответствующим СанПиНам. Овощи: капуста, лук, морковь, чеснок, кабачки, баклажаны, сладкий перец. А далее – крупы, сахар, хлеб, печенье, пряники, конфеты. Готовь, что хочешь! Но и здесь я предлагаю меню на каждый день похода и требую от инструкторов его выполнения. И, конечно, плох тот инструктор, который не внесет свою «изюминку» в походную кухню. Карелия – богатейший край с ягодами, белыми грибами, рыбой. Возвращаясь из похода в базовый лагерь, дети рассказывают: «Вот такую щуку поймали, пожарили, уху сварили. Потом насобирали черники и сделали компот!»

Самое популярное блюдо в походе – это «ёжики». Делается они легко и быстро, а главное коллективно – всей группой – из смеси шоколада, сливочного масла, кураги, изюма, грецких орехов. Ребята лепят сладкие колобки, приделывают им глазки из ягод, иголки из сосны — вот и семья ёжиков в гостях. Эта сказка, сделанная руками наших детей.

Дети расходятся по палаткам, сегодня или завтра кому-то из них уезжать домой. А поварам надо приготовить вечерний чай. До сна ребята еще набегаются, проголодаются. Мы выдаем кефир, пряники или печенье, хлеб. Чай они вскипятят на костре, поджарят на веточках хлеб – получится настоящий походный деликатес. И вместе со вкусом дыма дети запоминают вкус хлеба, теплоту друзей, и мечтают о следующем лете, когда они снова приедут в «Большое Приключение» – в детский лагерь, где их всех ждут и любят: прекрасных и не очень, вредных и хороших – наших детей.

Вместо послесловия: Опыт Галины Федоровны Парамоновой уникален. Она искала снежного человека в горах Памира, долгое время работала шеф-поваром в самой высокогорной гостинице мира «Приют 11» на склонах Эльбруса, кормила туристов на полярной дрейфующей станции «Барнео», расположенной в самом сердце Арктики. Готовила рационы для зимнего путешествия Матвея Шпаро и Бориса Смолина к Северному полюсу. Консультировала полярную экспедицию князя Монако Альбера II. И уже много-много лет «тетя Галя» кормит детей в карельском детском лагере «Большое Приключение».