СЕТЬ ДЕТСКИХ ЛАГЕРЕЙ ДМИТРИЯ И МАТВЕЯ ШПАРО
8 (495) 960-21-28 мск
8 (812) 923-62-75 спб
Главная › Блог › Как полопаешь, так и потопаешь
0

Как полопаешь, так и потопаешь

В процессе питания важен вопрос воспитания. К сожалению, задумываются об этом редко. Городской подросток, взращенный на чипсах, гамбургерах, шоколадках и газировке, попадая в «Большом Приключении» на каши и борщи, может оказаться, в прямом смысле, в изоляции. Он не привык к такому меню. Ему нужен шведский стол! «Что это? Каша?! Манная…» – воображаемый юноша морщится, отодвигает тарелку и лезет в свой рюкзак доедать в одиночку то, что мама дала ему в дорогу. Но дорожный набор быстро заканчивается…  Особенно разговор «о покушать» актуален в середине весны, когда мы оправляем штурмовать Северный полюс очередную команду юных полярников. Родители волнуются: чем их чада будут питаться в ледяной пустыне?! Секретами составления невесомых, но убойно калорийных – и, что немаловажно, вкусных – рационов для полярных путешественников делится многолетний шеф-повар карельского лагеря «Большое Приключение».

 

Подготовку питания для ночной полярной экспедиции* Матвея Шпаро и Бориса Смолина я начала за месяц до начала путешествия. Надо было, учитывая все пожелания ребят,  составить и собрать суточные рационы. Нужно было рассчитать соотношение углеводов, белков, жиров и ферментов, обеспечить вкусовые качества. Сделать так, чтобы еда не надоедала, чтобы была калорийной, легко усваивалась, не отнимала много энергии на переваривание. Кроме того, питание не должно было иметь большой вес: в пределах 1 кг на человека в день. Проблема практически неразрешимая, если бы не наше сотрудничество с Институтом низких температур и лабораториями, в которых готовят сублимированную продукцию с помощью вакуума: отжимая лишнюю влагу, не разрушая при этом полезные вещества и сохраняя калорийность продуктов.

При разработке меню требовалось учесть: морозы за минус 30-40 градусов; сложную транспортировку, компактность и продолжительность хранения продуктов. Питание на полюсном маршруте должно быть не только калорийным, но и вкусным (при физических перегрузках значительно снижается аппетит), легким в приготовлении. Забегая вперед, скажу, что все полярники, которым мне приходилось помогать с организацией питания, выглядели в конце маршрута вполне здоровыми, веселыми и жизнерадостными.

Суточную норму мяса я планировала из расчета 5 г. в сухом виде. Мясо заливалось водой, нагретой до 35 градусов, и разбухало до 8-ми объемов. Так калорийность и белковая составляющая пищевого рациона были частично обеспечены. Но требовались еще жирные кислоты. Их восполняли сублимированным маслом, сохраняющим сыворотку, что важно для усвоения этого жирного продукта, а также украинским салом, которое не имеет мировых аналогов по своим питательным свойствам. Сало было изготовлено мной по собственному рецепту и таким образом, чтобы при добавлении его в рацион суточная калорийность достигала 6000 ккал. Позже мы несколько снизили эту цифру, остановившись  на 5062 ккал в день.

Но калорийность не решала полностью проблему питания. Очень важно было, чтобы пища, поступающая в организм, расщеплялась в определенное короткое время, и чтобы не затрачивалось много энергии на переработку трудноусваиваемых продуктов, особенно мясных. По этому вопросу мы с Дмитрием Игоревичем Шпаро, который имеет богатейший опыт полярных экспедиций и походного питания, разошлись во мнениях. Он настаивал на более калорийном белковом питании. Я со своей стороны хотела, чтобы в рационе были продукты углеводного происхождения: сухофрукты, мед, орехи, а также ягоды сублимированной сушки (черника и брусника). Свое мнение я подкрепила следующим примером: рикши в Юго-восточной Азии перевозят людей в велосипедных тележках и затрачивают колоссальное количество энергии. Но когда рационализаторы современного питания пожалели бедных рикш, которые в основном питаются дешевыми фруктами и овощами, и перевели несколько из них в экспериментальную группу на мясные продукты и калорийную пищу белкового содержания, то получили следующий результат: рикши просто не могли работать, потому что вся их энергия затрачивалась на переработку мяса. Тем же, кто потреблял свою привычную пищу – фрукты и овощи – продолжали работать, и такой сильной усталости к концу дня у них не было. Таким образом, было решено включить в систему питания углеводные продукты. Но вес суточного рациона по-прежнему не должен был превышать 1 кг.

Особенно важным продуктом для Матвея и Бориса была черника, которая поддерживает различные функции организма, в том числе зрение и мышечную работу. Черника повышает остроту зрения в ночное время. Известно, что в годы Второй Мировой войны летчикам давали чернику, чтобы повысить остроту зрения при выполнении ночных полетов. И эта ягода была у Матвея и Бориса в достаточном количестве. Так же как и сладости, от которых не стоило отказываться на четыре месяца, ведь они восполняли энергию и обеспечивали привычные вкусовые качества. В качестве сладостей я ввела в паек сухофрукты (чернослив, абрикос, финики), мед и концентрат фруктозы. И еще орехи: грецкий, кедровый, лесной и немного арахиса – источники витаминов группы В и белка.

Мы купили тунисские финики: крупные, с хорошей отделяемой косточкой и остающейся после нее большой полостью. И я подумала: «Не сделать ли этот продукт еще более энергетическим?» Финик, начиненный кедровым орехом, стал еще вкуснее и выглядел аппетитно. По крайней мере, все сотрудники Клуба «Приключение», занимающиеся подготовкой  экспедиции, захотели его попробовать. Естественно, проба была снята, и продукт одобрен.

Кроме того, из перемолотых сухофруктов и орехов были приготовлены специальные брикеты. Дело в том, что на морозе неудобно рукой в большой варежке удерживать мелкие предметы: например, кедровый или грецкий орех или финик. Было решено сделать для перекусов удобные брикеты. При этом можно было еще и уменьшить объем сухофруктов, мелко искрошив их, смешав с орехом и полив медом. В брикеты также добавлялся лимон – им сбрызгивали ореховую массу, чтобы она имела высокую жирность и не превращалась на морозе в ледышку. Получился высококалорийный, вкусный продукт – так называемое карманное питание, которое обеспечивало энергией на несколько часов в тяжелых полярных условиях. Когда Матвей и Борис в плохую погоду не могли сделать привал, а для остановки на ночлег еще было рано, они могли перекусить таким брикетом буквально на ходу, остановившись на 1-2 мин, быстро развернуть пакет и запить его киселем или чаем.

В полярных районах, в сухом климате, происходит обезвоживание организма, так что очень важно достаточное питье. При этом оно должно восполнять не только влагу, но и калории. Например, компот или кисель, который ребята делали в термосе из сублимированных ягод, содержал добавки крахмала и меда. Раскладка была организована так, что ягоды укладывались не отдельно, а с медом и глюкозой, фруктозой и крахмалом, оставалось только заправить напиток с утра в термосе.

Но самым оригинальным напитком в путешествии был чай. Когда я упаковывала его вместе с помогавшими мне девочками-студентками, то подумала: «А почему бы не поддержать ребят непосредственно на маршруте?» Одно дело общение по телефону, и совсем другое – если они будут, открывая чай, находить наши добрые пожелания: «спокойной ночи», «привет», «доброе утро» или небольшую дразнилку, или любимую песню Бориса, которую мы расписали по куплетам и спрятали в нескольких пакетах. Пусть они прочтут и вспомнят эту песенку. Этими записками мы хотели показать, что любим их и очень ждем. Песенки, видимо, сыграли свою роль, потому что и Боря, и Матвей несколько раз звонили мне домой на Украину и благодарили за эти записки.

От традиционного супа в привычном виде нам пришлось отказаться. Собственно присутствовали только его составляющие: мясо, порошковый картофель и зелень со специями. Суп выполняет важнейшие функции в питании: восстанавливает запасы жидкости, способствует усвоению пищи. Но нужно было что-то придумать, чтобы он был еще и очень вкусным, насыщенным, нес ароматы свежести и лета, возбуждал аппетит. Матвею и Борису предстояла тяжелая  работа, довольно однообразное питание, поэтому требовалось включить рецепторы обоняния, чтобы аппетит не пропадал, чтобы не жевали пищу просто потому, что надо восполнить потраченную энергию. И вот основная составляющая супа – зелень и специи – должна была создавать ощущение домашнего уюта, побуждать желание вкусно поесть.

Всех участников полярных экспедиций встречают на российской дрейфующей станции «Барнео». Здесь бывали даже князь Монако Альбер II. Матвей Шпаро с Борис Смолиным возвращались отсюда на большую землю. Это хорошо продуманный и оборудованный полярный городок из разборных модулей. На «Барнео» всегда радушно встречают путешественников. Здесь есть все для жизнеобеспечения: свет, тепло, баня, биотуалеты, спальные модули, кухня и кают-компания. «Барнео» существует всего один месяц в году.  Отсюда уходят на маршрут, сюда же возвращаются покорители Северного полюса. Здесь я несколько сезонов работала поваром. Что может быть вкусней горячего борща, душистой солянки, квашеной капусты, салатов из свеклы моркови, сладкого болгарского перца! Мы разработали целую систему приготовления полуфабрикатов из овощей и фруктов, мяса и рыбы, чтобы никакие климатические условия не помешали нам гордиться своей высокоширотной кухней и держать её на высочайшем уровне. При такой подготовке нам не стыдно угостить разносолами президентов, королей, князей, и всех кто попал в этот забытый Богом край.

С Матвеем и Борисом мы встретились на «Барнео» 1 апреля 2008 года. Радости не было предела, ведь я очень сильно переживала за них и за успех их путешествия. Оно было сложным, необычным и длительном. И от меня во многом зависело здоровье и настроение участников. Состояние Матвея и Бориса хорошее. Значит, та часть подготовительной работы, которая касалась кухни, рационов,  распределения элементов питания, была выполнена правильно. Хочется, чтобы этот опыт послужил примером другим большим и маленьким экспедициям и просто туристам. Серьезный подход к питанию должен присутствовать в каждом походе – как воскресном, выходном, так и в длительных экспедициях, которые сейчас популярны среди молодежи.

 

* Зимой 2007-2008 годов Матвей Шпаро и Борис Смолин преодолели более 1000 км от мыса Арктического, архипелаг Северная Земля, до Северного полюса. Впервые в истории люди пришли на макушку планеты зимой, в темноте полярной ночи. Экспедиция стартовала 22 декабря 2007 года и финишировала 14 марта 2008 года. Путешественников поздравил с победой Президент В.В.Путин, они получили диплом лондонской Книги Рекордов Гиннесса. Во время этого рекордного похода Матвей и Борис и придумали молодежную экспедицию «На лыжах – к Северному полюсу!».

 


Комментарии
Добавить комментарий:

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*